Brustico

Il BRUSTICO

Una grande quiete regnava su tutte le cose, mentre il tramonto incominciava a tingere di rosso la cupa superficie del lago. Gli "aruspici" rizzarono la sacra tenda degli dèi, davanti alla quale le donne già stavano preparandosi per cucinare le divine pietanze. Dalle acque del lago i pescatori con le reti avevano tratto a riva il pesce. All' aperto ardevano grandi fuochi, dove il cibo doveva essere cucinato secondo il costume tradizionale degli Etruschi.

... quando il sole calò, salì dal lago una piacevole frescura che si mischiò al tepore della terra e alla fragranza dei cibi ...

"Turms l' Etrusco" di Mika Waltari, Rizzoli 1957

La vicenda di Turms ammesso al banchetto dei Locumoni si svolge secondo il racconto dell' autore al "Lago di Clusio", nel regno di re Porsenna e queste poche righe ci suscitano l' immagine di un mondo magico che ha lasciato un profondo segno nella vita di tutti i giorni. E' sorprendente, ad esempio constatare quanto di Etrusco rimane ancora oggi nelle tradizioni gastronomiche di Chiusi, l' antica Chamars, poi Clusium romana, che fu uno dei più vivi e consistenti nuclei di questa civiltà. Possiamo dire che molti degli alimenti base della cucina chiusina sono legati alla tradizione etrusca, molti "piatti" conservano arcaiche pratiche culinarie. Soprattutto la pesca è il "trait - d' union" che lega ancora la Chiusi moderna con la Chamars dell' antica Etruria.
Ed è proprio un "piatto di pesce" il Brustico" che le genti che vivono intorno ai laghi quieti e lievissimi di Chiusi e Montepulciano, affermano d' essere etrusco. Un "piatto" che è un lungo messaggio di millenni che si perpetua ogni volta, tramandato dall' antichità attraverso le costumanze del sacrificio, un rito di fuoco rosso e grigi fumi odorosi.
"Brustico" vuol dire semplicemente -abbrustolito-. Una volta collocato il focolare, va messa sopra una grata di ferro a maglia non molto grandi, ed inizia così il "rito preparatorio all' ara sacrificale" che già migliaia di pescatori etruschi dal tempo del "Lars Turms" compiono con metodica tramandanza. Si pone, quindi un piccolo strato di canna palustre, ma solo canna del lago, (per via degli umori che l' avvolgono), tagliata a bastoncini, sul fondo del focolare e si accende. Una volta, aggiungendo un po’ di canne per volta, sia quelle secche che quelle fresche, la dove il fuoco fra mille scoppiettii e vivide scintille tende a scemare, quindi lentamente si fanno calare le ardenti lingue al minimo possibile, in modo che s' incominciano a veder salire verso la griglia dense folate di acre fumo, che poi è quello a dar sapore. Ed ecco il sacrificio: la scardola, il piccolo luccio e soprattutto il pesce persico, tenuti vivi in un secchio, vengono presi e adagiati sopra l' ara (la griglia) per l' offerta sacrificale. Quando il sacro fumo avrà lentamente aromatizzato con l' amaro profumo e completamente ricoperto le vittime con la sua fuliggine purificatrice e interamente cotte si tolgono dall' ara.
L' aspetto del pesce, così brutalmente fiammeggiato assume il color nero; raschiata la fuliggine ed i resti delle scaglie, si tolgono tutte le teste e le code, si aprono i pesci, (dividendoli con le mani) e si asportano le interiora. Con lievità si sbriciolano, se occorre, si tolgono tutte le lische e si pongono i "filetti" così sminuzzati su di un piatto di portata, si sala, un po’ di pepe nero e si condisce abbondantemente con olio extra vergine d' oliva. Una spruzzatina leggera leggera d' aceto di vino bianco o limone (a chi piace) e viene servito ben caldo, ovviamente abbinato ad un eccelso Vino Bianco Vergine delle colline della zona, non certo per seguire la regola del "bianco sul pesce", ma perché quest' ottimo vino, dal gradevole sapore asciutto, chiuso da un delicato retrogusto di mandorla amara, ricco di bouquet, di profumi che ricordano fiori di campo di questa terra d' Etruria, lega perfettamente con il sapido gusto del pesce così arrostito. Ed è ammesso il piacere di mangiarlo usando le dita, come facevano gli Etruschi e rivivere così sensazioni arcaiche di piacevole voluttà.