LA BISTECCA FIORENTINA 


La razza Chianina è da sempre presente nella nostra terra. Ancora allevata con metodi tradizionali nelle piccole aziende contadine delle province di Siena e Arezzo, questa carne è considerata oggi prodotto fra i più pregiati e tradizionali. I valori che esprime sono quelli della Valdichiana e dei suoi sapori, tanto famosi e conosciuti. Questo prodotto si accompagna alla sapienza ed all' arte delle botteghe dei macellai e quindi alla sua preparazione. Infatti la Chianina deve essere consumata quando ha acquisito la pienezza delle sue qualità. La sua stagionatura o frollatura deve durare dai 10 ai 14 giorni dalla macellazione, ma è l' esperienza del macellaio ha determinare il momento migliore per il consumo. Il grado di frollatura ha infatti una grande importanza per la destinazione culinaria delle carni. Una volta pronta per la cucina, la Chianina va interpretata nel gusto e nei sapori delle pietanze più tradizionali della Valle.

La bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla "beef steak", deriva, in fiorentino, il nome "bistecca". La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T. Gli intenditori affermano che il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione.

Molti affermano che la vera bistecca fiorentina va messa ai ferri a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia; in realtà si sa che la cottura ai ferri, bruciacchiando la superficie della carne, produce un gran numero di sostanze mutagene che alla lunga favoriscono l'insorgere di tumori dell'apparato digerente. Ciò non significa che la cottura ai ferri sia sempre da escludere, ma va usata con molta moderazione.
La carne ai ferri va buttata sulla griglia ben calda e lasciata ferma dov'è finchè il lato inferiore è cotto, ma quando il primo lato è cotto? Il raggiungimento del punto di cottura ideale si nota dalla "lucidatura" del lato superiore. Il fenomeno è dovuto ai succhi che, per effetto del calore sottostante, salgono verso al superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la bistecca va rivoltata in modo da non perderne nemmeno una goccia.
Il calore infatti "sigillera" anche le fibre del secondo lato, trattenendo così all'interno i preziosi succhi nutritivi della carne.
Un continuo voltare e rivoltare, invece, ottiene come effetto che i succhi se ne vadano in gran parte sulla griglia invece che nel nostro stomaco, oltre a tutto bruciacchiando inutilmente e facendo attaccare la carne alla griglia. Al contrario, buttando la carne sulla griglia e non toccandola finchè il lato inferiore è cotto, in pochi minuti si otterrà l'"asciugatura" del lato a contatto con la griglia e quindi sarà facilissimo girare la bistecca con una paletta.
Per lo stesso motivo (trattenimento all'interno dei succhi nutritivi) la fiorentina non va mai bucata con una forchetta, ma girata e presa dal di sotto con una paletta. La moderata salatura della carne va effettuata SEMPRE prima della cottura e fuori dalla pentola, tranne che nelle cotolette impanate. Quando la fiorentina (o il filetto, il roast-beef ecc, stesso procedimento) è cotta a piacere, va lasciata "riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi, che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del pezzo di carne, abbiano modo di redistribuirsi in maniera omogenea.
Così, invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima e gustosa. Più il pezzo è grosso, più lungo dev'essere il tempo di "riposo": per dire, un arrosto da un chilo e mezzo o uno stinco al forno dovrebbero riposare anche un quarto d'ora.


© 1997-98 all right by ValdichianaNet mercoledì 25 febbraio 1998